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Ingredienti per 8 persone:
PER LA PASTA: - farina: 800gr. - uova: 8 PER IL RIPIENO: - polpa di maiale:150 gr. - polpa di vitello:150gr. - salsiccia: 100 gr. - prosciutto crudo:100 gr. - mortadella:50 gr. - uovo: 1 | - parmigiano grattato:150 gr. - pane grattugiato:1/2 cucchiaio - burro: 30 gr. - sale: q.b. - noce moscata: q.b. PER SERVIRE: - brodo di manzo: 2 litri - parmigiano grattato: q.b. |
        | 1-Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare. 2-Preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero. 3-Preparate la pasta: Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale. 4-Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora. 5-Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con l'apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo. 6-Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm.Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno. 7-Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. 8-Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta) Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato. |
